Tout savoir sur la ganache au chocolat

Si vous voulez tout savoir sur la ganache au chocolat, c’est par ici…

Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?

Quelle est la différence entre une ganache et un praliné ? D’où vient-elle (la ganache, pas la différence 😉 ) ? Ce sont des questions que se pose tout gourmand. En bonus, je vous propose une recette très simple de ganache chocolat.

Une ganache, c’est une “émulsion” (comme la mayonnaise) entre du chocolat (bien gras, avec du bon beurre de cacao) et de la crème (30% de de gras … et 70% d’eau !). Le résultat est un cœur de chocolat fondant.

On peut aussi remplacer la crème par des pulpes de fruits, ou même carrément de l’eau ! Et c’est encore meilleur lorsqu’on y a fait infuser, à l’avance, du thé, des plantes aromatiques ou des épices…

L’histoire de la ganache au chocolat

Il paraît que la ganache est née d’une erreur ! Selon la légende, en 1862, un apprenti de la maison Siraudin, à Paris, a versé par erreur de la crème bouillante dans sa préparation. En tentant de sauver la crème, l’apprenti a mélangé la crème bouillante à sa préparation. Résultat : il avait créé la ganache.

Eh oui, la ganache est une invention française !

Quelle est la différence entre une ganache et un praliné ?

Un praliné est fait avec des fruits secs : amandes, noisettes, etc., qui ont été caramélisés, broyés et mélangés à du chocolat. Il a un cœur croustillant.

Ganache classique au chocolat à gauche et praliné à droite

Comment est faite une ganache ?

La recette de ma ganache au romarin

Pour faire une 50aine de chocolats

Le matériel

Pour manipuler le chocolat, il faut :

• Un petit saladier (d’une dizaine de cm de diamètre, c’est l’idéal).
• Une casserole un tout petit peu plus grande que le saladier ou un four micro ondes.
• Une spatule (éviter le bois si possible).
• 3 moules ronds à chocolat en polycarbonate.
• Une louche.
• Un couteau de peintre à enduire ou une spatule bien droite et plus large que les moules.
• Un sèche-cheveux.

Pour préparer la ganache au chocolat, il faut :

• 2 petites casseroles.
• Du film étirable.
• Un thermomètre culinaire.
• Une spatule.
• Un “chinois” ou une grande passette à thé.
• Un saladier.
• Une maryse.
• Un mixeur plongeur.
• Une poche à douille (mais pas de douille).
• Une paire de ciseaux.

Les ingrédients de la ganache au chocolat

Pour les chocolats il faut 300 grammes de chocolat “de couverture”, noir ou au lait en fonction de votre goût.

Pour la ganache il faut :

• 125 g de crème liquide entière
• 10 g de romarin bio + 10 g pour le décor
• 10 g de sucre
• 150 g de chocolat au lait
• 50 g de chocolat noir
• 20 g de beurre doux

La veille de votre préparation

Faites infuser le romarin dans la crème (bien mélangé) dans une petite casserole. Filmez “au contact” : il ne doit pas y avoir d’air entre la crème et le film étirable. Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Commencez par préparer les coques de chocolat

Faites fondre minimu 200 g de chocolat “de couverture”. Si vous le faites fondre au bain-marie, faites bien attention que l’eau du fond de la casserole ne touche pas le bol de chocolat, et baissez le feu dès que l’eau bout pour éviter que de la vapeur d’eau tombe dans le chocolat (le chocolat déteste l’eau). Le chocolat est bien fondu lorsqu’il est aux alentours de 45°C.

Mettez votre chocolat “à point”

Pour mettre votre chocolat “à point” : incorporez 4 carrés de chocolat, mélangez bien avec la spatule en plastique jusqu’à ce que tout soit fondu ; testez la température avec un thermomètre ou votre doigt ; si le chocolat est au-dessus de 30°C (ou plus chaud – ou de la même température que votre doigt), recommencez l’opération avec 2 carrés de chocolat. Lorsque les morceaux ne fondent plus, retirez-les du bol.

Avec votre louche, remplissez entièrement votre premier moule de chocolat à point. Raclez l’excédent au-dessus de votre saladier de chocolat avec le couteau de peintre puis retournez le moule pour vider les coques : le chocolat est suffisamment visqueux pour qu’il en reste la bonne quantité sur les parois du moule. Raclez à nouveau et laissez le chocolat figer. Recommencez l’opération avec les 2 autres moules.

La recette de la ganache au chocolat

• Retirez le film étirable de votre casserole de crème infusée.
• Faites chauffer à 40°C maximum.
• Filtrez immédiatement la crème vers la deuxième casserole.
• Ajoutez le sucre et mélangez.
• Faites fondre le chocolat au lait et le chocolat noir (séparément c’est plus facile).
• Mélangez-les dans le saladier avec votre maryse.
• Vérifiez que la crème est à plus de 35°C ; sinon, réchauffez-la entre 35 et 40°C.
• Incorporez 1/3 de la crème au chocolat en dessinant des cercles concentriques avec la maryse. Recommencez l’opération 2 fois.
• Incorporez vos 20 grammes beurre à l’aide du mixeur plongeur.

Remplissez et refermez vos chocolats

• • Versez votre ganache dans la poche à douille.
  • Remplissez vos coques de chocolat de ganache – laissez 2 ou 3 mm pour pouvoir les refermer !
  • Refaites fondre et remettez à point au minimum 200 g de chocolat de couverture.
  • A l’aide de votre louche, étalez un maximum de chocolat sur vos moules remplis de ganache.
  • Raclez à l’aide du couteau de peintre.
  • Décorez chaque chocolat avec quelques brins de romarin.

• Laissez figer quelques minutes et démoulez !

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Comment conserver son chocolat ?

Comme je vous l’ai déjà dit avant, le chocolat ça se mange, pas besoin de le conserver 😉 Mais si vous insistez, cliquez ici et retrouvez toutes les astuces pour conserver son chocolat …

En résumé :

• La bonne température : entre 16°C et 18°C, c’est idéal. Trop chaud, le chocolat fond ou blanchit (bonjour la pellicule blanche !), trop froid, il perd ses arômes.
• Pas au frigo ! Le chocolat n’aime pas du tout l’humidité. Le réfrigérateur provoque de la condensation qui abîme sa texture et son goût. S’il n’y a vraiment pas d’autre choix (canicule oblige 🌞), emballez-le hermétiquement dans une boîte hermétique ou un sac plastique bien fermé, puis laissez-le revenir doucement à température ambiante avant de l’ouvrir.
• À l’abri de la lumière et des odeurs : Rangez vos chocolats dans un endroit sec, sombre et neutre. Le chocolat adore capter les odeurs… et vous pourriez vous retrouver avec des chocolats parfumés à l’oignon ou au fromage sans l’avoir demandé !
• La durée de conservation :
• • Chocolat noir : se conserve plusieurs mois (même un an si vous êtes très, très patient).
  • Chocolat au lait et chocolat blanc : un peu plus fragiles, comptez 6 à 8 mois pour le meilleur goût.
  • Les ganaches et pralinés frais : eux sont plus capricieux ! Dégustez-les sous 3 semaines (sous peine de faire beaucoup de peine à votre palais…).

Comment utiliser la ganache

Bien sûr, la ganache sert à garnir des chocolats, mais elle est loin de s’arrêter là !

• Pour garnir des macarons : La ganache est la star des coques de macarons. On utilise une ganache un peu plus ferme, qui va “tenir” entre les coques sans couler, tout en restant fondante en bouche.
  Astuce : laissez reposer votre ganache quelques heures au frais pour qu’elle ait la texture parfaite avant de la pocher dans vos macarons.
• Pour recouvrir des gâteaux : Si vous rêvez d’un glaçage ultra lisse, brillant et délicieux pour un entremets ou un layer cake, la ganache est aussi votre meilleure alliée !
  On réalise alors une ganache plus souple (plus de crème par rapport au chocolat), qu’on verse tiède sur le gâteau pour un effet miroir.
  Bonus : elle sert aussi de base parfaite avant de poser une pâte à sucre.
• Pour faire des truffes : Une ganache plus dense (moins de crème) peut être roulée en boules à la main, puis enrobée de cacao, de noisettes concassées, de noix de coco râpée… Résultat ? Des truffes maison irrésistibles.

Bref, la ganache est comme un super-héros en pâtisserie : on peut tout lui demander, elle s’adapte !

Comment ajustement de la texture de la ganache

La texture d’une ganache, c’est un peu de la magie… et un peu de technique aussi.
Voici quelques astuces pour avoir exactement la consistance que vous voulez :

• Si votre ganache est trop liquide : Laissez-la reposer à température ambiante ou au frigo. Plus elle refroidit, plus elle se raffermit. Vous pouvez aussi ajouter un peu plus de chocolat fondu pour l’épaissir si nécessaire.
• Si elle est trop épaisse : Pas de panique. Faites-la chauffer très doucement au bain-marie ou quelques secondes au micro-ondes (puissance basse !). Cela va la détendre sans la cuire.
  Autre astuce : ajoutez un petit filet de crème tiède et mélangez bien.
• Temps de repos : C’est le secret pour obtenir une texture parfaite. Laissez toujours votre ganache reposer au moins 1 heure à température ambiante avant utilisation. Pour certaines applications (comme les macarons ou les truffes), il faut même prévoir plusieurs heures de repos au frais.
• Mixage : Utiliser un mixeur plongeur (en évitant d’incorporer des bulles d’air) permet d’avoir une ganache bien lisse et homogène, surtout si votre chocolat a fait quelques petits grumeaux en fondant.

Carine, votre chocolatière