Lors de notre voyage au Mexique, nous n’en sommes pas restés à la fabrique de cacao Cacep. Nous avons aussi visité une plantation de café. Ou comme on dit au Mexique, une finca de café.

Et vous savez quoi ? Il y a beaucoup de similitudes entre la transformation du cacao et la fabrication du café ! Je vous raconte ?

Pour commencer, les caféiers poussent en zone tropicale … comme les cacaoyers (oui, d’accord, comme beaucoup d’autres choses aussi, mais moi, ce qui m’intéresse, c’est le chocolat ;)).

Ce fruits vont finir par rougir ! Même pas besoin de se mettre tout nu devant 🙂

Lorsqu’ils sont mûrs, entre août et décembre pour la région de Tapachula où nous étions (au sud du Chiapas, près du Guatemala), les fruits du caféier sont rouges. Pour préparer du bon café, ces fruits doivent être sélectionnés et cueillis à la main par des travailleurs saisonniers. Pour produire du café de qualité, ils ne récoltent que les fruits rouges et font donc plusieurs passages.

Chaque cueilleur présente son panier pour un contrôle de la qualité et du volume de sa cueillette. Il sera payé en moyenne 120 $MEX, soit à peu près 7 € par jour, en fonction du volume de café cueilli (60 à 130 kg).

Les fruits récoltés prennent d’abord un bon bain : les bons fruits qui donneront du bon café restent au fond, tandis que les fruits abîmés et les impuretés flottent. Ils sont ensuite acheminés vers des bacs de fermentation à l’aide d’une vis sans fin qui va commencer à éliminer la pulpe du fruit.

La fermentation va durer 26h. Elle permet d’éliminer complètement le mucilage (le même genre de pulpe sucrée qu’on trouve autour des fèves de cacao) qui se trouve autour du grain de café, et de commencer à développer ses arômes.

Le café fermenté passe dans un labyrinthe rempli d’eau pour un dernier lavage

Puis les grains sont de nouveau lavés à grande eau (eh oui, la production de café nécessite beaucoup d’eau) avant d’être séchés au soleil pendant 6 jours. Cette étape de séchage est particulièrement délicate : les grains doivent rester au soleil, être remués sans cesse et ne jamais prendre la pluie … alors qu’on est dans une zone tropicale ! Le séchage se termine dans des séchoirs pour arriver à un taux d’humidité d’exactement 12% : à 11%, les grains se cassent ; à 13% ils vont moisir.

A ce stade il reste une peau autour du grain. Une machine permet de l’éliminer mais si le café n’est pas utilisé dans l’immédiat, elle ne le sera pas forcément dans l’immédiat : cette peau permet de mieux conserver le café et ses arômes.

La finca Argovia va ensuite séparer le bon café du moins bon café (le bon grain de l’ivraie en quelque sorte) grâce à un ingénieux système de souffleries : les bons grains de café contiennent plus d’huiles essentielles, ce sont donc les plus lourds. En réglant la soufflerie plus ou moins fort, les grains les plus légers (donc les moins bons) vont s’envoler et être séparés des grains les plus lourds (… les meilleurs).

Le café peut maintenant partir à l’export (ou à la vente). Ce sont généralement les torréfacteurs qui vont prendre en charge la toute dernière étape qui va finir de développer tous ses arômes : la torréfaction …