Samedi dernier c’était le mariage d’Isa, ma critique gastronomique personnelle et membre permanent du comité goûteur de truffes (presque autant de titres honorifiques qu’un sénateur-maire ;)). Elle s’est mariée avec L., autre membre permanent du comité goûteur de truffes (non non ce fameux comité n’est pas une agence matrimoniale (l’agence matrimoniale d’Isa & L. c’était Internet (et ils en sont fiers 🙂 (promis après ça j’arrête avec les parenthèses)))). Alors pour l’occasion, après l’expérience réussie du mariage de M&A, ils m’ont demandé de leur préparer quelques chocolats !

Le difficile choix des recettes

Depuis le mariage de M&A, beaucoup d’eau a coulé sous les ponts pour moi. Il paraîtrait même que j’ai mon CAP de chocolatier … Alors cette fois-ci on change un peu des truffes, je vais faire des bonbons de chocolat enrobés comme chez le chocolatier. C’est qu’il faut que je montre un peu ma technique maintenant !

Les futurs mariés m’ont demandé de miser sur la qualité plus que la quantité : un chocolat par invité suffit, il sera servi avec le café, à la fin du repas, pas besoin d’en faire des tonnes … Mais d’un autre côté, ils n’ont pas les mêmes préférences : Isa aime beaucoup le chocolat noir, L. aime plutôt le praliné.

Mais qu’est-ce que je vais bien pouvoir leur concocter ? Je voudrais surprendre ma critique gastronomique avec un ingrédient hors du commun. Mr. Y. me suggère la fève de Tonka (Mr. Y. adore la fève de Tonka). Oui mais moi je n’en suis pas fan. C’est pas drôle de travailler une recette dont je ne suis pas fan.

speculoosEt puis, tout doucement, l’idée fait son chemin …
Isa aime beaucoup les épices.
Isa est Bretonne, L. est un gars deuch’Nord.
D’hein l’Nord, quoché qu’un aime à part euch’moule-frite deul’Braderie ? Ché les Spéculoos ! A tremper dans la bière évidemment … ah non, pardon, dans le café !
Fleur_de_selEn Bretagne, on aime la fleur de sel.

Allez, c’est décidé ! Je préparerai 2 sortes de bonbons : pour Isa, une ganache chocolat noir parfumée aux épices de Spéculoos ; pour L., des pralinés à la fleur de sel. Comme ça, chacun aura son bonbon préféré avec un peu de sa douce moitié dedans :).

ma guitare inaugurée

Pas facile de préparer des chocolats par temps de canicule !

Après quelques essais de dosages différents je trouve les recettes et les dosages qui me vont bien. Y a plus qu’à ! C’est l’occasion d’inaugurer enfin ma superbe guitare 🙂

Il ne me reste plus qu’à enrober les bonbons : la ganache avec du chocolat noir, le praliné avec du chocolat au lait (il paraît que le chocolat au lait conserve mieux les pralinés). Et c’est là que les problèmes commencent !

Ben oui, vous vous souvenez ? Pour que le chocolat reste bien brillant et cassant en durcissant (dans le jargon on dit “cristalliser”, tellement plus poétique :)) il faut le mettre à point. Pour le mettre à point, il faut :

  • bien le fondre entre 40 et 55°C (en fonction des chocolats),
  • le refroidir entre 25 et 28°C pour faire apparaître les premiers cristaux,
  • le réchauffer légèrement entre 27 et 32°C, pour qu’il reste fluide et facile à travailler.

défauts chocolats Isa&LMais attention, pour le refroidir, surtout pas le mettre au réfrigérateur malheureux ! Ce serait bien trop simple … Le chocolat a besoin d’être régulièrement mélangé (dans le jargon on dit “concher”). Le challenge, c’est donc de le refroidir rapidement à 27°C quand dans ta cuisine il fait déjà 26°C ! Merci les bains marie d’eau glacée, mais je ne maîtrise pas encore bien l’exercice : mon chocolat a tendance à blanchir en durcissant. Cela ne change rien au (bon) goût mais ça fait des bonbons pas très jolis 🙁 Et pour Isa & L., les chocolats doivent être parfaits !

Autre problème : une fois mes bonbons enrobés de chocolat, ils ne cristallisent pas ! Ben oui, 26°C, il fait beaucoup trop chaud dans ma cuisine … J’ai bien essayé de les mettre au réfrigérateur, erreur monumentale ! Le choc thermique fait apparaître des taches blanches sur les bonbons, on dirait du moisi ! Même si les bonbons sont délicieux, ils sont im-pré-sen-tables.

Heureusement, Mr. Y., avec sa bonté légendaire, m’a proposé de vider sa petite cave à vin réfrigérée et de la régler à 17°C pour y mettre mes chocolats. Ouf !

Il ne reste plus qu’à les présenter !

coupe ballonPour la présentation, j’ai envie de tester la technique de fabrication de coupes en chocolat à l’aide d’un ballon : on gonfle un ballon, on verse du chocolat dessus, on le retourne et le pose bien à plat pour avoir un socle. Un fois le chocolat complètement cristallisé, on éclate le ballon !

Premier essai : je gonfle beaucoup trop mon ballon. En durcissant, le chocolat fait pression dessus … il éclate … et repeint entièrement ma cuisine (et moi avec) ! La cuisine s’en souvient encore : il reste quelques gouttes de chocolat au plafond ;).

Deuxième essai : j’aime bien le résultat. J’y range mes premiers bonbons ratés ; ils tiennent bien. C’est validé !

chaussure Isa et lacet LLes couleurs du mariage sont ivoire et rouge. D’ailleurs, la mariée portera une robe ivoire avec des chaussures rouges … et le marié des lacets rouges :).

 

Je prépare donc une coupe en chocolat blanc, pour y mettre les bonbons de la mariée (ganache noire aux épices à Spéculoos pour ceux qui pas suivi), et une coupe en chocolat rouge, pour y mettre les bonbons du marié (praliné fleur de sel – vous vous souvenez pourquoi au moins ?).

Chocolats Isa & L

Pour finir, les invités se sont régalés … au rebond !

Eh oui : après le délicieux dîner, les invités n’avaient plus faim … Certains avaient le palais tellement saturé qu’ils n’ont même pas senti les épices à Spéculoos dans les bonbons de la mariée !

Par contre, le lendemain, après le brunch, ils ont l’air d’avoir apprécié : les pralinés fleur de sel ont disparu très vite ! Lorsque nous avons quitté les jeunes mariés, tous mes chocolats étaient partis … et leurs coupes avec :D.

Tous mes vœux de bonheur à Isa & L. !