Chose promise, chose due ! Maintenant que vous connaissez sur le bout des doigts (ou presque) l’histoire de la fleur du cacaoyer et des fèves de cacao amoureusement récoltées, fermentées et séchées par les planteurs de cacao, je vais vous raconter celle des nombreuses manipulations que subira cette même fève avant de devenir du vrai chocolat. Nous passerons ainsi de la fève de cacao à la tablette de chocolat, en passant par pas moins de 10 étapes ! Entre autres : la torréfaction, le concassage, le pressage, le raffinage, le conchage …

 « Previously, on cacao story »

Vous vous souvenez comment le planteur récolte délicatement les cabosses du cacaoyer à la main, en extrait les fèves qu’il va ensuite faire fermenter puis sécher avant de les rassembler dans de grands sacs de jute pour pouvoir enfin les vendre.

Donc, une fois que le planteur a trouvé un acheteur pour ses fèves de cacao, celles-ci sont acheminées vers l’Europe. C’est là que se trouvent les 3 plus grands « broyeurs », sociétés peu connues (ils ne vendent pas leurs produits au grand public) qui possèdent les usines de transformation des fèves : à eux seuls, ils traitent plus de 40% de la production mondiale !

Le point crucial de cette étape est que les fèves doivent rester bien au sec durant le voyage vers l’Europe, pour éviter les moisissures.

4 étapes pour obtenir du cacao pâte : nettoyage, torréfaction, concassage et broyage

Les fèves sont tout d’abord bien nettoyées : il reste des petits cailloux, des feuilles, des branchettes … qui pourraient abîmer les machines du broyeur.

Crédit image : Caroline D., artisan chocolatier

Elles sont ensuite torréfiées : dans un tambour (comme celui d’un lave-linge), à 140°C, pendant 30 minutes environ. De la même façon que pour le café, c’est la torréfaction qui donne au chocolat toute sa saveur. De nouvelles réactions chimiques (appelées « réactions de Maillard »), qui font suite à la fermentation (et auxquelles je n’ai encore une fois pas tout compris, ça parle de sucres et d’acides aminés qui se combinent), vont se déclencher et libérer les près de 500 composés volatils qui constitue l’odeur de chocolat !

Puis, il faut concasser les fèves. Comme les noix ! Vous savez, quand vous prenez votre casse-noix pour retirer la noix de sa coque dure ? Dans le jargon pâtissier, vous venez de les concasser ! Or une fève de cacao, c’est en réalité une amande (qu’on appelle en chocolaterie le grué) entourée d’une coque. La coque ne nous intéressant pas, on s’en débarrasse pendant le concassage.

Enfin, les fèves sont broyées et fondues à 90°C. On obtient alors le cacao pâte. Donc comme son nom l’indique c’est une pâte, au goût de chocolat amer, qu’il faut tenir au chaud de préférence (sinon elle se fige). Cette pâte peut être déjà utilisée à ce stade par les chocolatiers ou les pâtissiers : elle apporte un excellent arôme sans être sucrée !

Le cacao pâte est LA matière première qui va nous permettre d’obtenir du chocolat …

Et ce n’est pas fini : encore 6 étapes pour obtenir des tablettes ! Pressage, blutage, malaxage, raffinage, conchage, mise à point…

Le cacao pâte est tout d’abord pressé pour en extraire un maximum de beurre de cacao (comme les olives pour extraire l’huile d’olive !).

Crédit image : Netzsch

La matière sèche qui reste est une sorte de tourteau, qui, une fois broyé, donnera le chocolat en poudre : c’est le célèbre Monsieur Van Houten qui a inventé ce procédé que l’on appelle le blutage.

On va ensuite malaxer ensemble : du cacao pâte pur, du sucre glace et éventuellement de la poudre de lait.

Puis raffiner le tout : le mélange passe dans une suite de cylindres de plus en plus proches les uns des autres. L’écartement entre les deux derniers cylindres ne fait que quelques microns !

Crédit image : Chocosuisse

Vient l’étape du conchage, inventée par le célèbre Monsieur Lindt. C’est elle qui va donner au chocolat sa texture soyeuse et douce … Le mélange va passer environ 3 jours dans une conche, sorte de grand tambour (encore une fois, comme celui du lave-linge) avec des pales. En cours de route, on va ajouter du beurre de cacao (en plus de celui déjà contenu dans la pâte de cacao) pour donner plus de fondant et d’onctuosité au chocolat.

Enfin, on va pour la première fois mettre à point le chocolat : lui faire baisser sa température (c’est la pré-cristallisation) entre 25 et 28°C, puis remonter de 1ou 2°C avant de le mettre dans des moules à tablettes de chocolat, où il va durcir, rester bien brillant et cassant.

Le chocolat peut alors rejoindre : les rayons du supermarché en tablettes pour être dégusté par vos soins, la réserve du chocolatier pour être re-fondu, re-mis à point et faire des bonbons, …

Cette fois encore, ma plus grande source d’information est l’excellent livre de Michel Barel : Du cacao au chocolat, épopée d’une gourmandise, mais aussi mes cours de technologie de CAP.

Et pour les plus curieux, vous pouvez voir toute cette histoire en images sur l’émission C’est pas sorcier “Les secrets du chocolat” !

 

Carine, votre chocolatière