Allez … Certain(e) d’entre vous l’a réclamée … Voici donc une recette de praliné maison.

Cette recette n’est pas facile facile : il faut un peu de matériel adapté, et avec le matériel de la maison on n’obtiendra pas la même finesse qu’avec du matériel professionnel. Mais elle reste tout de même accessible : je l’ai faite plusieurs fois bien avant de commencer la formation, avec les moyens du bord, preuve que ça reste accessible. Et c’est TROP – BON !

Les ustensiles

Donc je disais, il vous faudra un peu de matériel : un thermomètre (on peut s’en passer mais ça devient compliqué), et un robot-coupe ou mixeur avec couteau ou un hachoir.

Il vous faudra aussi :

  • 350 g d’amandes ou de noisettes (ou un mélange des deux), entières, émondées (c’est-à-dire, débarrassées de leur petite peau noire)
  • 350 g de sucre
  • 140 g d’eau

Vous allez d’abord faire un caramel aux amandes (et/ou aux noisettes) :

  1. Pesez l’eau en premier dans une casserole (à l’école on utilise des bassins en cuivre, mais avec vos casseroles ça ira bien aussi 🙂
  2. Ajoutez le sucre.
  3. Faites chauffer l’ensemble à feu assez vif pour faire un sirop de sucre à 115°C. A ce stade, il bout, les bulles qui se forment sur la surface mettent de plus en plus longtemps à s’éclater mais le sirop est toujours transparent. Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez tremper 3 doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop et rapidement à nouveau dans l’eau froide : vous devez obtenir une petite boule assez molle mais pas trop collante entre les doigts. Pour tout vous avouer, j’ai vu la démo mais n’ai pas encore tenté cette technique … Trop peur de me brûler les doigts !
  4. Lorsque le sirop est à 115°C donc, ajoutez les amandes et/ou noisettes et baissez le feu.
  5. Remuez sans cesse avec une spatule en bois. La suite dure assez longtemps : le sucre va “sabler” autour des amandes / noisettes, c’est-à dire qu’il va devenir tout blanc et sec comme du sable, puis il va doucement refondre et caraméliser autour des amandes / noisettes.
  6. Lorsque toutes les amandes / noisettes sont bien enrobées d’un joli caramel couleur café au lait, videz la casserole sur une feuille de papier sulfurisé, ou mieux, si vous avez, une toile en silicone. Laissez refroidir.

Il faut maintenant transformer tout cela en pâte :

Pour obtenir une bonne pâte de praliné, on va broyer notre caramel aux amandes / noisettes très finement, jusqu’à faire ressortir le gras du fruit sec.

A l’école, on nous apprend à le faire d’abord au “robot-coupe” (mixeur avec couteau), et à poursuivre le travail à la broyeuse (énorme machine avec 2 rouleaux en granite qui compressent la masse). Cela permet de ne pas faire ressortir trop de gras des amandes / noisettes.

A la maison, avant l’aller à l’école,  je le faisais avec mon petit hachoir. Et je pense que je vais continuer comme ça pendant un petit moment, il est loin le temps où j’aurai la place et les sous pour une broyeuse à la maison 😉

Je vous propose donc d’en faire autant : cassez votre caramel amandes / noisettes refroidi en morceaux grossiers, mettez en 1 ou 2 fois dans votre robot-coupe ou mixeur ou hachoir, en fonction de sa taille, puis mixez … Ça prend un moment. N’hésitez pas à arrêter votre hachoir pour bien faire retomber le praliné au fond du pot de temps en temps. Vous obtiendrez dans un premier temps une sorte de “sable” amandes / noisettes (qui sent déjà très bon). Si vous poursuivez, l’ensemble va chauffer. Pas de panique, c’est normal : le gras des fruits secs ne va pas tarder à ressortir. Lorsque vous avez une pâte dont l’aspect vous plaît bien c’est fini 🙂

Y’a plus qu’à utiliser votre praliné pour préparer vos rochers, vos macarons, votre Paris-Brest …

Carine, votre chocolatière