Oui, je sais, j’ai honteusement piquée l’idée d’Arthur Le Caisne et du titre de son excellent livre : La cuisine c’est aussi c’est aussi de la chimie. Promis juré, le plagiat s’arrête là !

J’aurais pu aussi mettre comme titre : comment vous allez devenir le Walter White alias Heisenberg du chocolat … (pour ceux qui ne connaissent pas la série Breaking Bad, Mr. White est un brillant professeur de chimie).

C’est que le chocolat est une matière chimiquement complexe !

Mais d’abord rappelez vous : le chocolat, c’est essentiellement des fèves de cacao broyées, du sucre et du beurre de cacao.

Et c’est le beurre de cacao – et ses différentes molécules de matière grasse – qui donne toute sa complexité chimique au chocolat. En effet, c’est uniquement le beurre de cacao qui liquéfie le chocolat au-dessus de 30°C. Pourtant me direz-vous, quand on goûte du chocolat fondu, on a l’impression que tout est fondu, pas seulement le beurre … et je vous répondrai : c’est parce que les fèves et le sucre sont broyés tout petits mini, leurs morceaux font 15 à 20 microns seulement !

Mais revenons à notre beurre de cacao. Celui-ci est constitué de 4 sortes de molécules de matière grasse.  Chacune d’entre elle se liquéfie à une température différente des autres. Et une seule d’entre elles se solidifie de façon ordonnée : ses cristaux solides forment une sorte de grillage qui va donner au chocolat sa brillance et son craquant. Les autres molécules s’éparpillent en cristallisant et s’agglomèrent entre elles, provoquant des volutes blanchâtres et une texture granuleuse … Oui je sais c’est un peu compliqué. Prenons un exemple plus concret et revenons à Mr. White, le professeur de chimie : imaginez que dans sa classe, il y a 4 sortes d’élèves : des fayots, des fainéants, des fainéants et … des fainéants.

Tout le travail du chocolatier – du professeur – consiste donc à faire en sorte que les cristaux bien rangés (on les appelle les cristaux bêta – ou les fayots, c’est selon) soient les premiers à se former lorsque le chocolat durcit. Ainsi, les autres cristaux, en “s’éparpillant”, vont s’aligner sur le grillage des cristaux bêta plutôt que de s’agglomérer entre eux – les fainéants vont copier sans vergogne sur leurs petits camarades. Bouuuh c’est injuste ! Mais le chocolatier s’en fout, lui tout ce qu’il veut c’est une classe d’élèves studieux. Euh pardon je m’emmêle les pinceaux … Le chocolatier veut du chocolat brillant, le professeur une classe … bref vous m’avez comprise. Enfin j’espère.

Cette opération s’appelle la pré-cristallisation du chocolat. On peut  aussi parler de tempérage (puisque les cristaux se forment à une certaine température) ou de mise à point – ou … mater des élèves.

Pré-cristallisationLes températures de fonte, d’obtention des premiers cristaux “bien rangés” et de travail (le chocolat doit tout de même être assez fluide) diffèrent en fonction des chocolats. C’est qu’on ne traite pas des collégiens comme des lycéens ou des étudiants en 5ème année de chimie !

Pour le chocolat noir : fonte entre 55°C et 58°C, pré-cristallisation entre 28ºC et 29ºC, travail entre 31ºC et 32ºC.
Pour le chocolat au lait : fonte entre 45°C et 50ºC, pré-cristallisation entre 27ºC et 28ºC, travail entre 29ºC et 30ºC.
Pour le chocolat blanc : fonte entre 45°C et 50ºC, pré-cristallisation entre 26ºC et 27ºC, travail entre 28ºC et 29ºC.

classe sageIl y a plusieurs techniques possibles pour pré-cristalliser le chocolat – ou pour mater les élèves. Toutes mettent en évidence l’importance du temps, du mouvement et de la température :
le tablage consiste à verser du chocolat fondu sur une table en marbre et à le travailler jusqu’à ce qu’il commence à épaissir (ou ait la température de pré-cristallisation), avant de le rassembler dans un récipient et de le réchauffer légèrement (jusqu’à la température de travail),
– l’ensemencement consiste à ajouter progressivement des morceaux de chocolat cristallisé à du chocolat fondu (pas plus de 5% de la masse fondue à la fois) ; lorsque le chocolat ne fond presque plus au contact du chocolat fondu, c’est que l’ensemble est pré-cristallisé. Il est à ce moment là directement à la température de travail,
– il est aussi possible de refroidissant rapidement du chocolat fondu à l’aide d’un bain-marie d’eau glacée en le mélangeant régulièrement pour éviter la formation de morceaux, jusqu’à obtention de la bonne consistance ou de la bonne température …

Dans tous les cas n’oubliez pas de faire un test : plongez une pointe de couteau dans le chocolat, égouttez et laissez de côté.  Si le chocolat durcit dans les 3 à 5 minutes, il est à point !

Et ne vous étonnez plus si votre tablette qui a fondu au soleil dans votre voiture et re-durci est devenue toute blanche au passage … c’est que la troupe de fainéants a repris le dessus ;).

Crédits image : Robert Doisneau