Pour changer un peu de la thématique “histoire” du moment, voici une petite astuce recette !

Je sais pas vous mais moi j’ai toujours eu du mal à préparer une chantilly. La crème, ce n’est pas si facile que ça à faire monter.

A l’école de chocolaterie, on nous a appris à la faire. Alors, je ne pourrais pas vraiment vous dire que maintenant je suis une pro de la crème fouettée, mais j’ai compris pas mal de choses …

Pour commencer, la chantilly, c’est une émulsion : comme la ganache. Dans le cas de la ganache au chocolat, les molécules de graisse contenues dans le beurre de cacao s’émulsionnent avec les molécules d’eau de la crème liquide. Dans le cas de la crème fouettée, ce sont les molécules de graisse contenues dans la crème qui vont s’émulsionner avec des molécules d’air. Du coup, il faut que la crème soit bien grasse. La crème allégée ça ne monte pas !

Leçon n°1 : pour faire de la chantilly, il faut utiliser de la crème entière.

Pour que l’émulsion avec l’air fonctionne bien, il faut … beaucoup de fines bulles d’air. Or battre très vite génère de grosses bulles d’air. Ce qui nous amène à la …

Leçon n°2 : il faut prendre son temps, fouetter la crème moyennement vite pour y incorporer progressivement un maximum d’air.

Et puis, je ne sais pas vous expliquer pourquoi, mais :

Leçon n°3 : la crème monte mieux lorsque elle est bien froide, dans un récipient bien froid et fouettée avec un fouet bien froid !

On résume ?

Pour réussir votre chantilly, vous devez donc :

  • Utiliser une crème liquide à 30 ou 35% de matière grasse (cf. leçon n°1 pour ceux qui ne suivent pas). 
  • Passer le bol et le fouet quelques minutes au congélateur. Avant d’y incorporer la crème bien froide (qui sort tout juste du réfrigérateur quoi)(oui je sais la leçon n°3 est mise à contribution avant la leçon n°2, et alors ?).
  • Commencer à fouetter à vitesse moyenne (pour y incorporer un maximum d’air, cf. leçon n°2).
  • Pour une chantilly sucrée, vous pouvez ajouter du sucre glace dès que la crème commence à mousser. La quantité de sucre dépend de vos goûts. A l’école on nous faisait mettre 15 g de sucre pour 100 g de crème. Vous pouvez ajouter un peu de vanille liquide aussi c’est très bon !
  • Continuer de fouetter à vitesse moyenne et faire preuve de patience … minimum 3 minutes, peut-être jusqu’à 10.
  • Lorsque la crème commence à monter vous pouvez augmenter la vitesse du fouet (aux 3/4 de sa puissance à peu près).
  • Lorsque la crème forme un “bec” en retirant le fouet, la chantilly est prête ! A ce stade, notre professeur de chocolaterie nous a appris à donner un dernier un dernier coup de fouet à vitesse maximum (3 secondes).
  • Mais attention ! Si vous fouettez la crème trop longtemps elle retombe et finit par se transformer en beurre. Il paraît qu’elle jaunit un peu pour nous prévenir. Lorsque la crème est devenue du beurre il n’y a plus rien à faire pour la rattraper. Enfin, pas à ma connaissance en tous cas.
    Pour ma part, j’ai tellement peur que ça m’arrive que j’ai souvent tendance à ne pas assez fouetter ma crème … c’est pour ça que je dois continuer de m’entraîner !

Je sens que ce sujet méritera d’autres articles au fur et à mesure de mes expériences / entraînements …

Carine, votre chocolatière