Marion qui pique m’a demandé la semaine dernière comment faire le caramel au beurre salé … Ça vous dit d’avoir la réponse ? Non ? Tant pis, vous l’aurez quand même !

Donc, pour faire un caramel au beurre salé, on commence par faire un caramel et on met du beurre salé dedans. Bon ok c’est un peu plus compliqué que ça. Trêve de plaisanteries.

En général, on prépare un caramel à sec.

La recette

Lorsque le caramel est d’un joli brun, qu’il fume un peu et pique les yeux (autour de 180°C), ajoutez en 2 ou 3 fois de la crème liquide que vous aurez réchauffée au préalable (jusqu’au frémissement). Il faut éviter le choc thermique. Fouettez bien l’ensemble dans la casserole pour éviter que le caramel fige au contact de la crème. Attention les doigts, il se dégage à ce moment là beaucoup de vapeur et ça brûle ! On appelle cette opération “décuire le caramel”.

Continuez de cuire l’ensemble. Plus vous le laissez cuire longtemps, plus le résultat final sera dur. Pour avoir une idée de la texture qu’aura votre caramel en refroidissant, n’hésitez pas à en prélever régulièrement une petite noisette et à la jeter dans un verre d’eau bien froide. La texture de la petite boule qui se forme est celle qu’aura votre produit fini.

Lorsque la texture  vous convient, retirez le caramel du feu, ajoutez-y le beurre salé et mélangez bien (au mixeur-plongeur c’est l’idéal).

Si votre caramel est resté bien fondant (vous ne l’aurez porté qu’à 105°C environ après ajout de la crème), vous pouvez le mettre en pot pour le tartiner ou en garnir des macarons …

Si votre caramel est un peu plus dur (vous l’aurez porté jusqu’à 140°C environ après ajout de la crème), vous pouvez le verser dans un cadre posé sur une feuille de silicone, puis le découper en petits bonbons. Dans ce cas pensez à bien emballer les bonbons pour éviter qu’ils ne fondent trop vite au contact de l’humidité de l’air !

Quantité

Côté quantités, eh bien … ça dépend ça dépasse de ce que vous souhaitez en faire (pâte à tartiner, bonbons mous, bonbons secs …), alors je vous invite à aller voir de bonnes recettes par là : http://www.caramelaubeurresale.net/.

Alors alors, est-ce que vous y arrivez mieux maintenant ?

Carine, votre chocolatière