Chuao, c’est un petit village du Venezuela, sur la côte Caraïbes.
Chuao, c’est un village entouré de montagnes et de jungle ; pour y aller, pas de route, seulement la mer et des chemins pour randonneurs motivés.
Chuao, c’est une longue tradition autour des plantations de cacao : les fèves sèchent sur la place de l’église …
Chuao est une appellation d’origine : le “cacao de Chuao”, depuis l’an 2000.
J’ai découvert le cacao de Chuao lorsque je travaillais à la Factory : nous en avions des tablettes qui sont parties à la vitesse de l’éclair ; mon souvenir, c’est que c’était l’un des meilleurs chocolats que j’ai goûtés.
Alors, quand M. Y. est un jour rentré à la maison avec une tablette Chuao de Stéphane Bonnat, juste avant que j’aille passer 2 semaines chez Bernachon (dont l’unique tablette qui n’est pas un assemblage de 10 origines est celle fabriquée à partir de cacao de Chuao), je me suis dit que c’était le moment de faire une dégustation / comparaison de tablettes de différents chocolatiers sur cette origine ! J’ai pu compléter mon panel en passant à la chocolaterie de Sébastien Bouillet, à Lyon (en passant, j’adore sa bibliothèque / rayonnage de tablettes).
Et dimanche dernier, nous voilà, M. Y. et moi, en train de déguster avec beaucoup d’attention 3 tablettes de chocolat Chuao. C’est qu’on donne de nos personnes pour vous donner des résultats concrets ! On n’a vraiment pas des vies faciles …
Comme vous le voyez, M. Y. et moi avons sur certains points des sensibilités différentes. Ce qui ne nous empêche pas d’être d’accord sur le classement final :
- Notre préféré : le Bonnat, pour son onctuosité, son goût et son absence totale d’acidité,
- Suivi de la tablette de Bouillet (dont je ne sais malheureusement pas qui a transformé le cacao en chocolat), assez proche en goût de la tablette Bonnat,
- Enfin le Bernachon, malheureusement trop sucré pour nos palais habitués aux chocolats forts en cacao. Dommage : il me semble prometteur en goût, et sa texture est parfaite !
Pour ceux d’entre vous qui lisent l’anglais, l’histoire très sympathique d’un chocolatier qui est allé à Chuao, faire goûter aux planteurs son chocolat Chuao : c’est par ici.
Sans être chocolatière je serais curieuse de faire ce genre de test avec des chocolats de même crû. La démarche d’Art (Amano) est très intéressante et riche de leçons.
Oui tester le même cru permet de comprendre comment les étapes de transformation du chocolat (la torréfaction, le broyage, le conchage …) influent sur le goût du chocolat. Je pense recommencer avec d’autres crus, l’expérience était vraiment sympa !
Quand à ce qu’a fait Art, je rêve de pouvoir faire la même chose un jour … dans quelques années 😉
Marcolini travaille aussi beaucoup avec le Chuao…normal tu me diras Marco. travaille sur le goût avant tout, d’où les petites bouchées magnifiquement savoureuse en bouche…
Chuao est une toute petite région, où les chocolatiers se battent pour faire des affaires,aussi l’ensemble de la production est souvent achetée à l’avance…
J’en avais parlé avec Franck Kestener qui m’avait dit pour en avoir fait l’expérience qu’il était très dangereux de mettre les pieds dans ce pays pour y faire des affaires, les enlèvements sous rançon y sont fréquents etu ne peux jamais être très sûr des gens que tu côtoies pour les services de base (hôtellerie, taxis etc…), Ce qui n’empêche pas les fèves du Chuao de produire l’un des meilleurs chocolat au monde avec le criollo porcelaine et quelques autres…
Et c’est vrai que la maison Bonnat dispose de la plus grande variété d’origine qui soit…mais pas donné cependant, du coup G.Detou n’en vends plus….