Bonjour ! Cela fait longtemps que je ne suis pas venue par ici. Il se passe beaucoup de choses à la chocolaterie 🙂

Pourquoi j’aime bien de la fleur de sel (celle de Guérande en particulier) ?

Tout d’abord parce qu’elle est récoltée à la main. J’aime les produits artisanaux, surtout quand ils sont fabriqués en France. C’est notamment le cas de la fleur de sel de Guérande 🙂

À Guérande, la méthode de récolte est traditionnelle depuis le Moyen Âge.

Les gens qui récoltent la fleur de sel s’appellent “paludiers”. C’est un des rares métiers pratiqués par les femmes dès les Moyen Âge 🙂 car il faut avoir le geste précis et délicat. Les conditions météorologiques sont cruciales : il faut un petit vent régulier pour qu’une fine croûte de fleur de sel se forme à la surface des marais salants. Les paludiers doivent alors rapidement (et délicatement) la recueillir sans la briser avec leur lousse.

Pour ma part, j’utilise la fleur de sel de Guérande dans mes chocolats parce que j’aime son effet surprise, son petit goût si particulier et sa longueur en bouche. D’ailleurs, savez-vous pourquoi elle a ce petit goût en plus ? Dans le sel fin ordinaire, il y a 99,9 % de chlorure de sodium ; dans la fleur de sel il n’y en a que 95% … complétés par du magnésium, du calcium et du potassium. Juste assez pour avoir goût d’océan 🙂

Attention de ne pas confondre fleur de sel et gros sel ! Voici les principales différences :

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Le jeu des 7 différences

Le gros sel …

… est utilisé comme sel de table ou sel de cuisson.

… contient environ 97 % de chlorure de sodium.

… se forme par évaporation (souvent provoquée de façon industrielle) de l’eau salée.

… est produit à grande échelle. Sa production atteint 280 000 000 tonnes (inclus le sel fin)*.

… est traité : lavé, séché et tamisé.

… est très sec (moins de 0,5% d’humidité).

Ses grains sont durs : il convient aux moulins à sel.

La fleur de sel …

… est utilisée comme sel de table.

… contient moins de 95% chlorure de sodium. Le reste est un mélange d’eau, de chlorure de magnésium, de calcium, de potassium et d’oligo-éléments. Elle contient aussi souvent des traces d’iode et de fluor.

… se forme en cas de petit vent (d’Est, de préférence, il paraît que c’est meilleur !), comme une petite croûte à la surface du marais salant.

… est récoltée manuellement, le plus souvent par des femmes. 300 tonnes par an sont récoltées à Guérande.**

… n’est pas traitée – uniquement séchée naturellement.

… est humide (jusqu’à 10 % d’humidité).

Ses grains sont mous.

Le gros sel de Guérande …

… est utilisé comme sel de cuisson.

… contient moins de 95 % chlorure de sodium. Le reste est un mélange d’eau, de chlorure de magnésium, de calcium, de potassium, et d’oligo-éléments.

… se forme par évaporation de l’eau salée.

… est récolté manuellement, le plus souvent par des hommes, par le fond du marais salant. 10 000 tonnes par an sont récoltées à Guérande.**

… n’est pas traité – uniquement séché naturellement.

… est humide (5 à 10 % d’humidité).

Ses grains sont un peu mous

*Source : Statista 2018
**Source : http://www.brittanytourism.com

#foodgeekette

Carine, votre chocolatière