Lorsque j’ai commencé à chercher du miel pour mon chocolat, j’ai réalisé que cela allait être difficile. Il y a tellement de variétés de miels ! Voici un résumé de ce que j’ai découvert sur les différents types de miel.
Tout d’abord, nous pouvons classer le miel en fonction de leur provenance, et il en existe 3 :
- les miels monofloraux,
- les miels polyfloraux,
- et les miels de miellat.
Les miels monofloraux (miels de grands crus)
Le miel monofloral, désigne un miel constitué à plus de 80% de la même variété de fleurs ou d’arbre. Ce n’est donc pas possible de créer un miel 100% monofloral, car les abeilles butinent où elles le souhaitent.
Les miels monofloraux les plus connus peuvent être :
- d’acacia, le plus couramment utilisé car plutôt neutre en goût,
- de lavande, qui peut parfumer avantageusement une ganache,
- d’oranger,
- d’eucalyptus,
- de thym,
- de colza,
- de tournesol,
- de châtaigner, très apprécié des chocolatiers pour son goût puissant …
Les miels de colza et de tournesol représentent près de la moitié de la production française.
Les plus rares sont les miels de framboisier, de serpolet, d’arbousier et de rhododendron, généralement commercialisés directement par les apiculteurs.
Les miels polyfloraux
Ensuite, le miel polyfloral, également appeler “mille fleurs”, est le contraire du miel monofloral. Les abeilles collectent sur plusieurs espèces végétales.
Les principaux miels polyfloraux sont :
- de causse,
- de maquis,
- de montagne ou de haute montagne,
- de printemps,
- de forêt,
- et de garrigue.
Le miel de miellat
Enfin, le miel de miellat implique l’intervention d’un intermédiaire, comme les pucerons, les pyslles, ou les aleurodes, etc. Ces insectes piqueurs suceurs piquent les parties tendres des végétaux. Ils se nourrissent des matières contenues dans la sève et rejettent les matières sucrées qu’ils ne digèrent pas, le miellat.
On retrouve ce miel dans :
- le sapin,
- les érables,
- les chênes,
- les châtaigniers,
- …
Les miels du plus au moins naturel
Le miel cru
Qu’est ce que c’est ? C’est un miel qui n’est pas filtré, qui contient plus de pollen et de cire d’abeilles. Il est liquéfié à basse température et n’est pas pasteurisé.
Le rayon de miel / Gâteau de miel
Un rayon de miel coupé
Saviez-vous qu’on peut acheter et manger les rayons de miel ? Leur couleur varie en fonction des fleurs butinées par les abeilles et de la période à laquelle il est récolté.
Le miel cristallisé naturellement ou granulé
Le sucre (glucose) cristallise. Le miel peut sembler avoir mal tourné et il est souvent difficile de le sortir du pot. Techniquement, la cristallisation est un processus naturel, et il suffit de réchauffer doucement le pot, par exemple au bain marie, pour retrouver un miel plus liquide.
Le miel crémeux
C’est un miel liquide qui a subi une cristallisation contrôlée pour produire des cristaux très fins, un traitement à basse température. Ce type de miel est lisse et ne durcit même pas par temps froid. Les bonnes enzymes sont préservées, le goût n’est pas altéré.
Le miel pasteurisé
La pasteurisation facilite la mise en pot du miel et prolonge également sa durée de conservation, en plus de retarder sa cristallisation jusqu’à 9 à 10 mois. Ce miel est traité à plus de 71 degré, donc les bons enzymes sont perdus. L’apparence, la texture, le parfum et le goût sont altérés.
Le miel filtré
Vous pouvez consommer du miel fraîchement extrait de la ruche, mais il peut contenir quelques impuretés, comme des reste de pollen ou bien de la cire. On filtre le miel à plusieurs reprises pour le rendre le plus pur et savoureux possible. La technique mise en place pour filtrer le miel est mécanique et à basse température (aux alentours de 30 degrés).
Quel impact a le miel sur ma santé ?
Il faut savoir qu’en moyenne un français consomme entre 25 et 35kg de sucre par an.
Le pouvoir sucrant du miel est 30% plus élevé que le sucre (le miel est plus sucré que le sucre lui-même). 65 g de miel équivaut à 100g de sucre ! Il est plus sucrant mais moins calorique : l’apport calorique du miel est de 300 calories pour 100g, contre 400 calories pour le sucre.
Quel miel j’utilise dans mes chocolats ?
J’ai choisi d’utiliser le miel monofloral de ronces (miel du Morvan) qui a un délicieux petit goût de fruits rouges, pour le mettre dans mes ganaches gingembre citron et douce framboise. Mon apicultrice bio, Virginie, est située à 200km de Paris. Les abeilles butinent aux alentours des ruches (environ 3 km), au parc naturel du Morvan, des collines boisées et des prairies d’élevage.
Carine, votre chocolatière
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