Quelle est la différence entre le beurre blanc, le beurre jaune, le beurre roux et le beurre noir ? Saviez-vous qu’il y avait autant de types de beurre (au-delà du traditionnel débat, doux ou salé ?) 😉 ? En ce qui me concerne, je l’ai découvert lorsque j’ai commencé à travailler en chocolaterie !

Quelle est la couleur naturelle du beurre ?

 

HOLSTEIN FRIESIAN

La couleur du beurre varie en fonction de l’alimentation de la vache. Par exemple en France, nos vaches vivent en extérieur et mangent de l’herbe, des feuilles parfois même des légumes. Ce mode de vie fait que notre beurre tire plutôt vers le jaune. Au contraire, aux Etats-Unis, les vaches vivent en intérieur, et la production de beurre faite avec leur lait est blanche.

Les régimes alimentaires des vaches Françaises élevées en extérieur affectent la quantité de bêta-carotène* dans le lait. C’est ce bêta-carotène qui est la source de la couleur jaune, qui est un pigment naturel. Cependant il existe une exception : c’est le beurre du lait de bufflone. Naturellement, ce lait ne contient pas beaucoup de bêta-carotène quel que soit le régime alimentaire de la bufflone, ce qui fait que la couleur de son beurre est également blanche.

*Bêta-carotène : pigment végétal très présent dans notre alimentation, qui se transforme en vitamine A.

Quel est le meilleur beurre du monde ?

Beurre Le Ponclet

Pendant des années, le meilleur beurre du monde était le beurre Echiré de France AOP Charentes-Poitou. Cependant, depuis quelques années ce serait le beurre Le Ponclet, beurre breton dit “de luxe”. C’est un beurre sans artifices et produit artisanalement. Le lait utilisé est issu de vaches nourries à l’herbe naturelle, sans engrais.

 

La différence entre les couleurs

Beurre blanc

Précédemment,  nous avons vu que le beurre jaune est un beurre naturel.

Le beurre blanc, lui, est très utilisé pour accompagner tous les poissons grillés ou pochés.

Le beurre roux est une combinaison de farine + beurre.

Le beurre noisette est un beurre ordinaire, qui une fois monté en température lentement, se dissocie et apporte un goût particulier à ce beurre. Il est très utilisé pour cuire les viandes ou poissons sautés. Ajoutez-y du jus de citron et cela deviendra du beurre meunière.

Beurre noisette

Et pour finir, le beurre noir est un beurre chauffé jusqu’à ce qu’il devienne beaucoup plus foncé que le beurre noisette. On y ajoute des câpres, du persil haché et un peu de vinaigre.

Malheureusement, plus l’arôme du beurre est fort et le goût plus riche, plus il a été cuit … et plus il est mais mauvais pour santé 🙁

J’utilise quoi moi ?

Dans mes chocolats j’utilise un beurre doux bio ajouté à ma ganache jasmin infusé ou à mon caramel passion, toujours après la cuisson pour préserver au maximum sa texture onctueuse.

 

Carine, votre chocolatière