De la même façon que les cépages de raisins, les cacaoyers présentent plusieurs variétés avec chacune sa forme et sa couleur de cabosse, sa couleur de fèves et son goût caractéristique.
Aujourd’hui, même s’il en existe plus que cela, on distingue généralement 3 variétés de cacaoyers :
- les criollo, qui sont les premiers cacaoyers connus pour avoir été cultivés par les Mayas. Leur cabosse est pointue et rougeâtre, leurs fèves rondes et blanches, avec un arôme délicat. Ces cacaoyers sont fragiles et de faible rendement, ils ne représentent que 1 à 5% de la production mondiale de cacao. Ils sont généralement réservés à la chocolaterie de luxe.
- les forastero, découverts plus au sud de l’Amérique Latine lors de l’expansion de la culture du cacao. Leur cabosse est jaune, leurs fèves plates et violettes, avec un arôme amer et légèrement acide. Ces cacaoyers sont plus résistants aux maladies et ont un meilleur rendement que les criollo, ils représentent aujourd’hui 80% de la production mondiale de cacao.
- les trinitario, qui sont un hybride de criollo et de forastero identifiés pour la première fois sur l’île de Trinidad. Ils sont réputés rassembler le meilleur des deux variétés : leurs fèves ont un arôme fleuri qui se rapproche du criollo, et ils sont assez résistants aux maladies. Leur production représente 10 à 20% de la production mondiale de cacao.
Sous l’impulsion des consommateurs amateurs de chocolat, en recherche d’authenticité et de bons produits, le marché est en train d’évoluer vers une meilleure distinction des origines des fèves. Il y a par exemple le Nacional, variété de cacao endémique* d’Equateur : ses cabosses et ses fèves ressemblent à celles du forastero, son arôme est fleuri aux notes de jasmin et de fleur d’oranger. Au Pérou, j’ai eu la chance de visiter une plantation de cacao chuncho, variété endémique de la région de Cusco : ses cabosses sont pointues et jaunes, ses fèves plates et blanches ont un arôme délicat, à a fois fruité et floral.
Qui sait, peut-être qu’un jour, saura-t-on de quel village précisément vient notre chocolat ?
*Endémique, cela désigne une espèce qu’on ne trouve que dans un pays ou une région. Le lémurien est un animal endémique de Madagascar : on ne le croise nulle part ailleurs !