Pour faire mes tout premiers essais de recettes, j’étais perplexe. J’avais cette envie d’introduire des plantes, j’avais des thés à la maison que j’aimais beaucoup et que j’avais très envie de tester dans mes chocolats, mais je ne savais pas du tout comment doser ! Quelle quantité de crème ? Quelle quantité de thé ? Quelle quantité de chocolat ? Noir ? Au lait ?

Bien sûr, j’avais quelques bases apprises en CAP chocolatier, notamment quelle proportion de chocolat mettre dans un praliné ou dans une ganache pour obtenir la bonne texture, mais ces bases restent très généralistes et les recettes associées très classiques ! Or, je ne voulais pas faire du classique …

Du coup, j’ai commencé par reprendre mes bonnes habitudes, c’est-à-dire éplucher tous mes livres de chocolaterie : le Larousse, l’Encyclopédie, le ph10, les carnets de voyage d’un chocolatier, un livre sur la chimie du chocolat … et j’ai noté toutes les recettes qui m’inspiraient. Et puis je ne les ai pas faites ! En tout cas, pas à l’identique : je changeais une infusion pour une autre, j’ajoutais un thé dans une pulpe de fruit pour faire mes propres recettes rien qu’à moi !

A chaque fois, M. Y. et moi goûtions très attentivement et notions nos impressions : trop amer, trop sucré, pas assez de goût, trop fort. Je distribuais autour de moi aussi, pour avoir les avis de mes goûteurs.

Parfois, le premier essai était le bon ! Par exemple, le “praliné graine de courges”, un de vos chocolats préférés … j’ai tapé dans le mille dès la première tentative, et la recette n’a pas changé depuis !

Et parfois, je devais recommencer la recette, avec un peu plus de chocolat au lait, ou un peu plus de chocolat noir, moins de sucre, un autre miel, une autre infusion … Et on re-goûtait … Par exemple, la “ganache passion au thé yuzu”, un autre de vos chocolats préférés, a nécessité 5 tentatives différentes : trop de passion, pas assez de yuzu, trop sucré, …. oui, M. Y. et moi avons une vie très difficile !

Aujourd’hui, mon « processus de création » d’une nouvelle recette n’a pas tellement changé, sauf que je n’ai plus besoin de regarder dans les livres pour démarrer mes premiers dosages, j’ai acquis suffisamment d’expérience pour cela et vous m’aidez en m’apportant vos propres suggestions … d’ailleurs, si vous en avez d’autres, n’hésitez pas à faire vos propositions dans les commentaires !